El col·lagen és un amfòlit, que depèn de dos factors, primer, el col·lagen té molts grups laterals àcids o bàsics per cadena peptídica; en segon lloc, cada cadena peptídica té grups -carboxil i - amino poden acceptar o donar protons, i poden dissociar-se dins d'un interval de pH específic per generar càrregues positives o negatives. En altres paraules, amb el pH del medi, diferents col·lagens es carreguen positivament. o ions carregats negativament. Els valors de pKa dels grups laterals de les cadenes peptídiques de col·lagen són lleugerament diferents dels dels grups laterals dels aminoàcids constituents, que es deuen a la influència de càrregues adjacents a la molècula de proteïnes. El punt isoelèctric és de 7,5 ~ 7,8, que és alcalí, perquè hi ha més aminoàcids bàsics que aminoàcids àcids a la cadena peptídica del col·lagen. Com que és un polímer, té propietats col·loïdals i una certa viscositat en una solució aquosa. La viscositat és la més baixa al punt isoelèctric, i com més baixa és la temperatura, més gran és la viscositat.
